A extração do azeite é feita num lagar móvel licenciado e certificado, a funcionar no Núcleo Museológico do Azeite, em Proença-a-Velha. Com a tecnologia mais inovadora, o equipamento é pioneiro em Portugal e tem capacidade para laborar 1.000 kg de azeitona por hora. O presidente da Câmara de Idanha-a-Nova, Armindo Jacinto, explica que o Lagar é “uma solução provisória para dar resposta às necessidades da produção biológica e antecede o projeto que queremos instalar de forma permanente em Proença-a-Velha, o qual consiste em reforçar a musealização do complexo de lagares com um lagar moderno que produza azeite de altíssima qualidade e com cerificação biológica”. A unidade já está a estimular a produção biológica no concelho e faz parte de uma aposta estratégica na sustentabilidade ambiental e em atividades económicas diferenciadoras de economia verde.
Na presente campanha, o Lagar de Azeite Biológico, que também produz azeite convencional, já foi utilizado por oito produtores biológicos locais certificados, estando alguns destes a comercializar azeite para o norte da Europa.
O número de utilizadores deverá aumentar nos próximos anos face ao interesse crescente dos produtores do concelho na certificação biológica dos seus olivais. O projeto está, por isso, a superar as melhores expectativas. O Lagar é apoiado na gestão e exploração pela Junta de Freguesia de Proença-a-Velha e pela associação Proençal - Liga de Desenvolvimento de Proença-a-Velha.
